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香蕉菠萝复合果酒酵母的筛选    2020-01-01 [公司动态]

  2011No.6 Serial No.23 China Brewing [15] 陈析丰,查笑君,范文杰,等.山茶花叶片DNA 提取及RAPD 反应体 系的研究[J].植物研究,2007,27(2):218-223. [16] 巍,◆◁•等.枸杞属RAPD反应体系优化[J].江苏农 业科学,■□2008(6):64-66. [17] 反应体系构建及优化[J].水产科学,2008,27(7):352-355. [18] 婷,应成琦,等.长心卡帕藻RAPD-PCR反应体系的正 交优化研究[J].生物技术通讯,□▼◁▼2008(4):161-165. 香蕉营养丰富,每100g可食部分含碳水化合物20g,蛋 白质1.2g,口▲=○▼脂肪0.6g,还含有钙、铁、磷等矿物质和维生素 菠萝果实色泽鲜艳,香味芳香诱人,含有丰富的果糖、葡萄糖、氨基酸、有机酸和维生素C等营养成分,是酿造果 酒的良好原材料 香蕉和菠萝是我国南方重要的水果,产量高,原料足,且能周年供应,利用香蕉和菠萝为原料生产果酒具有重要 意义 。在果酒生产中,酵母菌是发酵的原动力,酵母直接影响果酒的质量和产量,在香蕉菠萝酒生产过程中,只有 获得一个产酒能力强、生成有益产物较多的优良菌种,才 能保证发酵生产的质量。本试验利用5 株酵母菌分别进行 香蕉菠萝酒发酵,研究了各菌种的发酵特征和产酒能力, 并进行感官指标的评定,从而筛选出适合香蕉菠萝酿酒的 优良菌种。 材料设备与方法1.1 材料 香蕉、菠萝、白砂糖(市售);活性干酵母(湖北安琪酵 母股份有限公司生产);白梨酵母、水蜜桃酵母、葡萄酵母、 黄酒酵母(广东轻工研究所);亚硫酸氢钠,化学纯(广 东汕头市西陇化工厂);柠檬酸;分析纯(上海美兴化工有 限公司)。 1.2 设备 飞利蒲搅拌机,手持测糖仪,翼制酒精计(河北省武强 县同辉仪表厂),酒精蒸馏器,752型紫外分光光度计(上海 恒平科学仪器有限公司),▼▲精密pH计(上海精密科学仪器 有限公司,PHS-3C型),HH-S数显恒温水浴锅(金坛市医 疗仪器厂),PB303-N电子精密天平(美国梅特勒)等。 1.3 测定方法 酒精度:蒸馏比重法 ;可溶性固形物含量:手持折光仪法。pH值:pH计法;总酸:酸碱滴定法 ;还原糖:斐林试剂法;感官分析方法:按GB/T 15038-1994《葡萄酵母糖、果 酒通用试验方法》进行分析(满分为100分,其中滋味40分, 酒香30分,色泽20分,风格10分);酵母总数:采用血球板 计数法进行酵母菌计数 1.4香蕉菠萝混合果酒的发酵工艺 香蕉、菠萝原料去皮,切分按一定比例混合(11)添加 果胶酶液混合打浆果胶酶酶解(50、2h)过滤混合果汁 糖酸调配杀菌(90、15min)冷却硫处理(加入适量的亚 硫酸氢钠)接种发酵测定酒度、糖度、酵母量结果分析 称取香蕉、菠萝混合果肉900g为一份,每份加入浓度 香蕉菠萝复合果酒酵母的筛选 (广西农业职业技术学院食品工程系,广西南宁 530007) 要:利用香蕉、菠萝为原料,采用白梨酵母、水蜜桃酵母、高活性干酵母、葡萄酵母、黄酒酵母在一定条件下进行发酵,根据酵母的生长曲线、酒精发酵特性及感官评分进行分析。结果表明,白梨酵母的发酵产酒能力强,发酵7d酒精度达到12.1%vol,在果酒发酵生 产中具有较大的可塑性和研究价值。 词:香蕉;菠萝;混合果酒;酵母筛选中图分类号:TS26. 文献标识码:A 文章编号:0254-57(211)06-96-4 Screening banana-pineapplemixed wine PAN Yanli, YAN Changpeng, HUANG Xia (Department FoodEngineering, Guangxi Agricultural Vocation-Technical College, Nanning 530007, China) Abstract: Using banana rawmaterials, yeast certainfermentation condition whitepear yeast, peach yeast, high active dry yeast, wine yeast ricewine yeast. yeastgrow curve, ethanol content variation during fermentation senso-ry evaluation banana-pineapplewine were analyzed. resultshowed whitepear yeast led ethanolcontent 12.1%vol after 7dfermen- tation which has plasticity researchvalue. Key words: banana; pineapple; mixed wine; yeast screening 收稿日期:2011-03-10 基金项目:广西教育厅科研项目(200708MS102) 作者简介:潘嫣丽(1967-),讲师,研究方向为发酵技术。 ResearchReport 96 0.3%的果胶酶和100mL水进行打浆,加糖至20%,调整pH值为3.8,杀菌冷却后加入亚硫酸氢钠。接入一定量的酵母, 28进行发酵,发酵时间为7d,每24h取样1 次,测定发酵 液中总糖、酵母量和酒精含量。 结果与讨论2.1 菌种的生长情况 2.1.1 不同菌株发酵过程的生长情况 对5株酵母菌的生长繁殖力作对比,先分别测定一级 活化培养基中酵母菌的数量,然后每个菌株都添加相同 的酵母菌数量(1.610 mL)至250mL发酵液中,培养1d 后测定酵母菌数量,试验结果见图1。 由图1可知,白梨酵母的发酵周期较为稳定,有利于菌 株的生长繁殖。其次依次为水蜜桃酵母、黄酒酵母、葡萄 酵母、高活性干酵母。 2.2 亚硫酸氢钠添加量对不同菌株发酵的影响 2.2.1 亚硫酸氢钠添加量对白梨酵母发酵特性的影响 在果酒生产中加入亚硫酸氢钠可以抑制有害微生 物,◆●△▼●同时最大限度地保留原料的原有成分(如氨基酸、VC )。试验分别选取了60mg/L、80mg/L、100mg/L、120mg/L4个不同的添加量进行发酵试验结果见图2。 由图2可知,亚硫酸氢钠的添加量对白梨酵母有一定 的抑制性,80mg/L时果酒的残糖趋向稳和,但由于亚硫酸 氢钠加入过多会造成果酒的风味及口感变差,所以在果酒 的酿造中亚硫酸氢钠的加入量不应过高 ,选择80mg/L比较合适。 2.2.2 亚硫酸氢钠添加量对水蜜桃酵母发酵特性的影响 亚硫酸氢钠添加量对水蜜桃酵母发酵特性的影响 见图3。 由图3可知,亚硫酸氢钠为60mg/L和120mg/L都合适, 但亚硫酸氢钠量少,其他杂菌生长繁殖也快,所以降糖也 快,为保证发酵质量,•●选择亚硫酸氢钠为120mg/L。 2.2.3 亚硫酸氢钠添加量对活性干酵母发酵特性的影响 亚硫酸氢钠添加量对活性干酵母发酵特性的影响 见图4。 由图4可知,添加亚硫酸氢钠为100mg/L时,酵母的生 长成情况较好,降糖速度比较理想,而添加亚硫酸氢钠为 60mg/L时,由于其他杂菌生长好,所以降糖也快,这不适 合果酒发酵,所以选择亚硫酸氢钠为100mg/L。 2.2.4 亚硫酸氢钠添加量对葡萄酵母发酵特性的影响 亚硫酸氢钠添加量对葡萄酵母发酵特性的影响见图5。 亚硫酸氢钠添加量对水蜜桃酵母(A)、果酒残糖(B)的影响Figure sodiumbisulfite peachyeast wineresidual sugar 不同菌株发酵过程中酵母数量的变化Figure Yeastchange during differentstrains 亚硫酸氢钠添加量对白梨酵母(A)、果酒残糖(B)的影响Figure sodiumbisulfite whitepear yeast wineresidual sugar 研究报告97 2011No.6 Serial No.23 China Brewing 由图5可知,60mg/L和80mg/L的亚硫酸氢钠,酵母的 生长繁殖都理想,当亚硫酸氢钠120mg/L时,☆△◆▲■酵母生长比 较稳定,但从降糖效果看,80mg/L更适合发酵,所以选择 亚硫酸氢钠为80mg/L。 2.2.5 亚硫酸氢钠添加量对黄酒酵母发酵特性的影响 亚硫酸氢钠添加量对黄酒酵母发酵特性的影响 见图6。 由图6可知,除了80mg/L的亚硫酸氢钠时酵母生长不 理想外,其他都还行,但从降糖效果来看,选择亚硫酸氢钠 为80mg/L更合适。 2.3 不同菌株的发酵特性 2.3.1 不同菌株发酵过程中总糖的变化 香蕉菠萝果酒的总糖与还原糖的含量影响果酒的酒 精发酵、口感和风味。因此还原糖与总糖是酿酒工业中控 制生产和决定工艺的重要参数 。一定范围内,▪️•★糖分增加可提高发酵酒精度,但糖分过高,在提高酒精度的同时,高 级醇、琥珀酸等副产物的生成量也提高,导致果酒口味苦 。试验采用一次加糖法将含糖量调至20%,亚硫酸氢钠按上述最佳条件加入。总糖变化见图7。 亚硫酸氢钠添加量对活性干酵母(A)、果酒残糖(B)的影响Figure sodiumbisulfite highactive dry yeast wineresidual sugar 亚硫酸氢钠添加量对葡萄酵母(A)、果酒残糖(B)的影响Figure sodiumbisulfite highactive dry yeast wineresidual sugar 亚硫酸氢钠添加量对黄酒酵母(A)、果酒残糖(B)的影响Figure sodiumbisulfite onrice yeast wineresidual sugar 不同菌株发酵香蕉菠萝复合果酒中总糖的变化Figure Totalsugar content change during fermentation banana-pineapplewine differentstrains Research Report 98 由图7可知,总糖变化比较快的是活性干酵母、其后依次为水蜜桃酵母、白梨酵母、◆▼葡萄酵母、活性干酵母,而白 梨酵母在发酵过程中的总糖降得更低。 2.3.2 不同菌株的产酒能力 不同菌株的产酒能力见图8。 在发酵过程中,酒精度的不断提高会破坏酵母菌体内 的蛋白质,甚至杀死酵母菌,在生产中要求酵母菌具有一 定的耐受酒精的能力 。从图8可知,白梨母酵起酵时间早,耐受酒精的能力较好。▲●…△ 2.4 感官评定 2.4.1 不同菌种发酵复合果酒的吸光度的变化 用分光光度计在波长420nm处测量复合果酒的吸光 度值,通过吸光度值可以比较几种酵母发酵后对果酒澄 清效果的影响,见图9。 由图9可知,澄清度最好的是白梨酵母,其次是黄酒 酵母、葡萄酵母、活性干酵母、水蜜桃酵母。● 2.4.2 不同菌种发酵对复合果酒的色、香、味的影响 果酒的感官是评价果酒质量的重要因素,用不同的 菌种在相同的条件下对香蕉菠萝进行发酵,待糖度不再下 降时,对果酒进行澄清处理,并陈酿2个月后由食品系的10 位老师和学生进行评分,结果见表1。 由表1可知,感官最好的是白梨酵母,其次是活性干酵 母、◇▲=○▼=△▲水蜜桃酵母、▲★-●葡萄酵母、黄酒酵母。 2.5 白梨酵母的酒精发酵试验 将香蕉菠萝复合果汁的初始糖度分别调整为20%、 22%、▼▼▽●▽●24%、26%和28%,pH3.8,亚硫酸氢钠80mg/L,北京pk10白梨 酵母1.610 个/mL在25条件下发酵7d,发酵特性见表2。从表2可知,白梨酵母发酵香蕉菠萝复合果酒的酒精 度可达到12.1%vol,这与王天陆 [10] 的12.8%vol比较接近。 结论通过评定5株酵母菌的理化指标和感官评定,筛选出 适合于香蕉菠萝复合果酒发酵的是白梨酵母,该酵母菌 发酵性能优良,风味较好,生长繁殖快,能耐高酒精和高 糖,在香蕉菠萝果汁中生长良好。白梨酵母菌株的发酵产 酒能力强,发酵7d酒精度达到12.1%vol,在果酒发酵生产 中具有较大的可塑性和研究价值。对白梨酵母菌的发酵工 艺条件的优化有待进一步研究。 参考文献: 林日荣,吴逸民.香蕉及其栽培.中国农业百科全书果树卷[M] 北京:农业出版社,1993. 玲.天然低度菠萝果酒加工技术研究[J].酿酒科技,1999(6):187-190. 香蕉菠萝果酒生产酵母的固定化条件及发酵特性研究[J]. 安徽农业科学,2009,37(34):17058-17060. 杨幼慧,张莉萍,郑素霞.影响果酒发酵质量的因素及其控制方法[J].中国酿造,2002(3):46-51. 白雪莲,岳田利,袁亚红.优良苹果酵母的筛选研究[J].食品研究与开 发,2006,27(3):86-88. 低醇菠萝果酒酿造工艺的研究[J].中国酿造,2005(11):16-19.[10] 菠萝果酒酿造工艺研究[J].酿酒科技,2008(12):91-93. 白梨酵母的酒精发酵特性Table Ethanolfermentation characteristics whitepear yeast 初始糖度/% 20 22 24 26 28 酒精度/%vol 10.8 11.2 11.8 11.8 12.1 5.06.0 6.5 8.0 9.0 香蕉菠萝复合果酒发酵过程中酒精度的变化Figure Ethanolcontent change during fermentation banana-pineapplewine 不同菌株发酵对复合果酒的色、香、味、风格的影响Table Sensoryevaluation influence mixedwine fermented differentstrains 菌株 滋味 香气 色泽 风格 总分 白梨酵母 37 28 15 88水蜜桃酵母 35 25 10 78活性干酵母 35 30 12 84葡萄酵母 28 25 14 73黄酒酵母 25 15 15 不同菌种发酵复合果酒的吸光度值Figure mixedwine fermented differentstrains 研究报告 99